D.O.M. Lança Novo Menu Degustação Inspirado Nos Biomas Brasileiros
O restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, apresenta um novo menu-degustação inspirado no tema “A hora da onça beber água”. A proposta parte do terceiro maior felino do mundo e dos cinco biomas brasileiros onde ele habita para estruturar uma sequência de dez etapas que exploram ingredientes ligados a rios e mares do país. O percurso custa R$ 1.150; com harmonização, chega a R$ 1.930.
A criação foi desenvolvida ao longo de sete meses pela equipe liderada por Atala, com participação direta do chef-executivo Geovane Carneiro e do subchef Romario Rodrigues. O ponto de partida incluiu cerca de 40 ideias organizadas a partir de critérios como ciclos de chuva e seca, diversidade de biomas e hábitos alimentares regionais.
O menu começa com caviar beluga servido com doce de coco verde. Na sequência, uma ostra de Santa Catarina aparece acompanhada de maionese do próprio molusco, vinagrete e película de cajuína, além de agrião. A presença de ingredientes ligados ao litoral dialoga com o conceito das águas brasileiras que orienta o cardápio.
Entre as etapas seguintes está um ravióli vegano de tapioca, recheado de ervilha-torta e servido frio em caldo de tucupi com ervas. O cará ganha protagonismo em duas preparações: em um creme combinado a ouriço-do-mar e espirulina, finalizado com lâmina de dashi; e em uma versão doce, no crocante que acompanha creme de mandioquinha com baunilha e redução de tucupi negro com vinagre balsâmico — releitura de uma receita histórica do chef.
A proteína de jacaré, proveniente do Mato Grosso do Sul, é apresentada em cortes de rabo e lombo, após uma série de testes que incluíram fritura, processamento e modelagem em ballotine. No prato final, surge cozida, acompanhada de bacuri e óleo aromatizado com capim-santo, manjericão e laranja. Já o coxão mole de novilho é servido com molho de café, espuma de leite e bolinhos de chibé.
As sobremesas mantêm a referência a ingredientes brasileiros. Uma das etapas traz maria-mole de jabuticaba com mel de abelha nativa; a outra, sorvete de louro com bolhas de chocolate e cristais gelados de cupuaçu. O encerramento reúne pequenos doces, como goiaba com alga e chocolate rubi, brigadeiro de pequi com milho e a formiga amazônica de sabor cítrico, ingrediente recorrente na trajetória do chef.
Rua Barão de Capanema, 549 – Jardim Paulista, São Paulo
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